９月の「宮古のごっつお」と言ったらサンマだ。
８月は高嶺の高級魚だったけれど、例年南下とともにどんどん大衆魚化するはず？
その頃が脂の乗りといい、いちばんうまい。
今年のサンマ初水揚げ
2004年8月17日。盆明け間もない17日の朝、宮古港に本州で一番最初のサンマが水揚げされたという。この夏は全国的に記録更新をするほどの猛暑。そのためか海水温が異常に高く例年では北海道から親潮に乗って南下してくるはずのサンマが、まだ北に留まっているそうで、水揚げされたのは北海道のものだそうだ。宮古湾の水温は２２度。まだまだかなり高い。宮古沖のサンマはいつもより遅くなるらしい。
もういくつ寝ると宮古の新サンマ
７月某日。サンマ1尾50円。6尾買ってたった300円。なんとこれ東京でのスーパー価格だ。身はきれいだしけっこうピンピンしている。近頃の冷凍技術はなんともすばらしい。刺身は難しいけれど、脂はけっして多くはないけれど、旬を目前にしたこの季節のサンマ尽くし。塩焼き、ツミレ汁、さつま揚げ風。あああ、やっぱりちがう。ぜんぜんちがう。もういくつ寝ると宮古の新サンマ。とか言っていたら初サンマを見かけたという情報。「7月末日。近所のスーパーで北海道産の新さんまを見かけました。なななんと２本で700円、目ん玉が飛び出るような値段でした。」いやいやそんなもんで驚いてはいけない。同じ頃、日本橋高島屋では「新サンマ１尾1400円」とのこと。いくら高級デパートとはいえ、いくら走りとはいえ、こんな暴力的な値段でサンマを買う人がいるのだろうか。宮古では「サンマはもらうもの」とのたまう方もけっこういらっしゃる、のに。早く来い来い宮古のサンマ。（２尾で700円だった北海道産新さんまは、数日後400円になっていたそうです。）
2004年、旬が来る前にサンマのおさらいをしておこう。
うんちく（１）サンマで元気
さんまは漢字で「秋刀魚」また寿司屋の茶碗には「魚に秋」と書く。文字通り秋の魚で『刀』のような銀色に輝く細長い魚である。焼いて、刺身で、ツミレで、揚げて、干物でどう食べてもおいしいさんまは、どっこい『薬の魚』とも言われるほど、栄養豊富な魚。 頭をよくするDHA、血液をさらさらにするEPAが多く含まれ、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞、脳卒中、高脂血症に効果があるそうです。また若返りに効果があるビタミンE、貧血にいいビタミンB12、肌や眼の疲れに効くと言われるビタミンAは牛肉の12倍。さらに骨粗鬆症、不眠症、情緒不安定にいいカルシウム、お肌すべすべの素ビタミンB等も豊富。まさに秋刀魚は、おいしくて健康的な秋の宝刀魚。特に脂たっぷり、まるまる太った宮古のサンマはどこにも負けない。どんどん食べて元気になりましょう。
うんちく（２）サンマはどこで獲れる
冬、南の海で生まれた小サンマ（針子：はりこと呼ばれ、静岡では出汁用に煮干し、千葉名物の「サンマの白干し」などになる）が、黒潮にのって徐々に北上。６〜７月には北海道東方沖に到達、冷たい海で盛んに餌をあさりまるまる太る。初夏、この漁場で限定的に小型船だけでのサンマ漁が始まる。これが日本橋高島屋での新サンマ１尾1400円とかいう途方もない値段のサンマになるのだろう。これが８月半ばには全面的に漁が解禁され徐々に大衆値段となってゆく。サンマがいちばんうまいのはやはり初秋、北海道東沖から三陸、宮古などで水揚げされる頃、脂ののりもピーク。さらに11月には千葉県銚子沖、そして伊豆、紀伊半島まで下りてくると脂が抜けてスリムなサンマとなる。これはこれで紀伊半島などではサンマ姿寿司とされ珍重されている。また日本海側にも少ないながらもサンマは回遊するとのこと。冬から春にかけて市場に入荷するそうだ。
うんちく（３）日本海のサンマ
冬から春にかけて富山県氷見港などに水揚げされるそうだ。秋が旬の大平洋のサンマに対し、こちらの旬は春。味はトロリ系に対し、さっぱり系で青魚の血合い臭さがある。マグロのトロと赤身の違いか。異なるサンマと思えばさっぱりしたサンマとしておいしい。脂がないので焼きでは勝負にならないとのこと。
うんちく（４）おいしいサンマの目利き
何よりも北海道から脂を蓄え三陸沖に南下したサンマが一番です。
●尾びれ、口先の黄色みが濃いほど脂が乗っている。
●全体に丸みがあって太め、お腹を触ったときに固い
●背中が青黒く光沢と張りがあり、目の周りが透明で澄んでいる
さらにプロの漁師からのアドバイス。
腹が膨れていて肛門とエラから赤ピンク色のものが見えているサンマはNG。
これはイサダ（オキアミ）を食べているサンマで、鮮度が落ちやすく腹がグダグダして水っぽいそうだ。
仲買人は腹を割いて、何を食べているか、イサダがないかを判断して買う。
イサダ入りサンマは価格も安く、暴落の要因にもなるとか。
２００４年初秋、おこ家 サンマ三昧の図
皮、バリッ。身、シトッー。さんまをおいしく焼く
「さんま 焼き方」で検索するとたくさん出てくるけれど
いつもぼくがやっているとっておきの焼き方を教えます。
（１）大き目のサンマを買ってくる（選び方は上記「うんちく（４）」を参考に）
（２）食べる１５〜３０分前に塩を振る。ちなみにうちでは「赤穂の塩」。
けっして高いものではないので、いい塩を使いましょう。
３０センチぐらいの高さから粉雪が降るように。
ざるに上げて置くとけっこうドリップが出ます。
（３）サンマを入れる前にロースターを３分ほど熱しておくこと。
受け皿に水を入れなければならないが、うちでは極力少なくしアルミを敷く。
焼く前に（２）の塩を水で洗い流し、水気を拭いて、軽く塩を振ります。
（４）最初に裏面を焼き、盛り付ける面を後で焼く。
※うちでは初宮古サンマのときは、ベランダにキャンプ用の七輪を出し、炭火焼します。
ガスで焼くのとは１０倍はおいしく皮、バリッ。身、シトッーと、必ず焼けます。
サイト内参考リンク
宮古の秋刀魚
秋、秋刀魚が来る
紀州もんには負けません。さんま寿司
関連リンク
宮古のサンマ料理レシピ(岩手県農林水産部流通課）
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