さんま寿司といえば紀州（和和山）が有名です。夏の終わり北海道から南下し、三陸沖を経由。体力を消耗し油が抜け切ったさんまを使うからおいしいとのことでした。でっぷり太った三陸の熟さんまじゃだめなのだろうか。豊漁でたくさん送って来たので、よしやったろ。ということでさっそく実行してみました。

●刺身を作る様に4本を3枚おろしに。まんなかの小骨は抜かなくても大丈夫（アジの場合は
　 毛抜きでしっかり抜きますが。）
●それに雪が降ったようにたっぷり塩をします。いい塩を使ってください。旧専売公社の食塩は
　 ＮＧです。１時間たったら、水洗い、キッチンペーパーなどで水切り。
●その間、バットに生姜1本を千切りに、昆布１枚、砂糖を大さじ２を溶かした酢（できれば米酢）
　 をサンマがかぶるぐらい用意。さんまを入れキッチンペーパーをかぶせて１日おきます。
　 宮古のサンマは油が多いのでしっかり締めた方がおいしいからです。
●ごはんは夜のうちに研ぎ、ざるにあげておいてください。朝。炊くときにお酒、昆布茶小さじ
　 ２（市販昆布だし）を加えてスイッチオン。
●１日置いたさんまはきっちりおいしく締まっています。酢から上げ水分をしっかり拭いて皮を
　 むいてください。サンマが新鮮なほどすいすい剥けます。
●しょうがもしっかり搾っておきます。箱寿司の容器のサイズ（横）に合わせ、切り分けておきま
　 す。炊き上がったごはんで酢飯を作ります。うちの場合、ごはん3合に対し酢大さじ５、砂糖
　 大さじ４、塩小さじ半分。ごはんを飯台にいれ寿司酢を一気にいれ団扇で熱を飛ばしながら
　 切るように混ぜます。
●箱寿司の容器にラップを張り、酢飯を１／３ほど入れて軽く手で平らにしたら生姜を入れサン
　 マを並べてください。さらに酢飯を１／３、生姜サンマを並べます。ラップでふたをしたら箱の
　 上蓋をしめ体重をかけてしっかり押します。容器から出し冷蔵庫で1日ならせばおいしいサン
　 マ寿司のできあがり。紀州もんにも負けません。